Si hay algo que no puede faltar en mi plato son los brotes; y, en menor cantidad, los germinados y las semillas y frutos secos activados. Éstos últimos suelen tomar forma de panes (bollitos, crackers, panes planos, mini bocadillos, flautines, grisines, bagels) y quesos (cremas agrias, queso tipo cottage, requesón, queso crema de una untuosidad celestial, mozzarella —que incluso funde si se calienta—, queso curado, queso fresco, mantecosos o envejecidos). Encontrarás todas estas propuestas en mi libro Pan con queso.
Pero lo que realmente le da forma a mi plato son los brotes de las semillas más poderosas: las judías mung (mal llamadas de soja, no lo son), los guisantes y los brotes de girasol. Como me descuide y me ponga a preparar la comida sin realmente razonar qué alimentos estoy incluyendo, acabo con un plato entero de brotes y germinados frescos sin nada más. Me encantan, me sientan súper bien a nivel digestivo y energético, y aunque tienen fama de ser enfriantes, ¡ahá!, te aseguro que nada de eso; justo lo contrario, algunos brotes, sobre todo los de judía mung, son realmente termogénicos, muy proteicos (proteína de la buena ya transformada en aminoácidos esenciales) y muy fáciles de digerir. Que no te engañen: no todas las verduras son iguales ni todas tienen el mismo efecto en nuestro organismo. Y lo mismo se aplica a la inversa: no todos los seres humanos son iguales ni todos tenemos la misma reacción ante los diferentes alimentos.
Tampoco tienes por qué ponerle un límite a la ingesta de brotes, muchos piensan que sí, que puede ser contraproducente consumir platos rebosantes de brotes. Y la verdad es que los brotes, no los germinados sino los brotes, que ya tienen como mínimo dos hojitas, son verduras súper poderosas que no semillas (y son la mejor manera de consumir legumbres), no son nada difíciles de digerir, y, como cualquier verdura, puedes comer tantos como te apetezcan.
En la receta de hoy he combinado varios tipos de fermentados (chucrut rosa de lombarda, shiitake, granada, queso cremoso de calabaza fermentada y almendras —receta en mi libro Pan con queso—), con brotes de girasol y otros verdes maravillosos. Estos brotes son preciosos, jugosos y deliciosos, dulces, con un ligero sabor reminiscente a la semilla, pero muy suave. Son muy fáciles de hacer en casa, se plantan en tierra después de que hayan brotado al segundo o tercer día. Si te interesa saber más sobre germinados, en mis cuentas en las redes sociales, sobre todo en mi cuenta en Instagram, encontrarás muchas imágenes de los diferentes estados o pasos.
También hay otros brotes que se plantan en tierra, éstos los suelo comprar en la tienda, como las espinacas baby o las microverduras, que son bellísimos para decorar, y nutritivios a más no poder. Una vez tienes una serie de ingredientes listos, te aseguro que no hace falta receta que seguir. El éxito está segurado. De hecho, mi ensalada de hoy se prepara sin receta, eso es, y en el fondo es la mejor manera de tener control en la cocina, disponibilidad de los alimentos más saludables y ahorrar tiempo. Te explico cómo me organizo yo para ensaladas como ésta:
Para los brotes, en el caso del girasol, los tengo plantados en tierra en una bandeja que dedico a este fin en la cocina y voy cortando según necesito para las ensaladas.
Para la fruta semiácida o ácida, en este caso la granada (la granada roja, de piel más oscura y dura, es ácida, mientras la clarita es mucho más insípida y dulzona), lo que hago es pelarla, desgranarla y guardarla en un bote de vidrio con tapa en la nevera, sazonando con unas gotas de limón y unas gotas de tamari para ayudar a preservarla. Así, a cada ensalada tengo siempre lista esta fruta súper poderosa, anti-aging, anticáncer y muy remineralizante y vitamínica. En la nevera irá fermentando poco a poco. No la guardes así mucho tiempo, ya que su fermentación es alcohólica, se pone agria y empieza a reblandecerse.
Para los shiitake u otra seta. Nada más llegan a casa, los cepillo suavemente con un cepillito para limpiar setas. Es muy importante que sean orgánicas, porque las setas, todas, tienden a absorber sustancias de su medio ambiente. Es uno de esos alimentos que si no es orgánico, mejor no comerlo. Aunque, la verdad, lo mejor de todo es que todos tus alimentos lo sean. Volviendo a las shiitake, las coloco en un recipiente de vidrio con tapa y las rocío con unas gotas de tamari, cierro el bote y agito suavemente sólo con la idea de que todas las setas queden bien bañadas. Las dejo reposar en la nevera unas horas, mejor prepararlas por la noche, y al día siguiente estarán divinias, habrán soltado mucho de su jugo y estarán blanditas y muy digestivas, ligeramente fermentadas.
Las endivias, como todas las verduras de hoja, las lavo nada más entran en mi cocina, las dejo un rato en un colador para que escurran el exceso de agua y las guardo en recipientes con tapa en la nevera. Aguantan frescas durante días, sin marchitarse apenas, sin nada de hongos ni mohos ni hojas mustias. Y así siempre están listas para consumir.
El queso cremoso de calabaza fermentada y almendras (receta en mi libro Pan con queso), de éste preparo bastante cantidad, y lo guardo también en recipiente con tapa en la nevera. En casa dura alrededor de 5 días. Con un poquito es suficiente. Recuerda: con un poquito es suficiente. ¡Ja! En casa vuela como no tengamos esto bien presente.
Para el chucrut rosa utilizo el corazón de la col lombarda. Cuando ya he cortado tantas hojas grandes para la ensalada que sólo me queda una pequeña esfera de unos 10 cm de diámetro, la corto en octavos y la fermento. Fermentar de esta manera es coser y cantar. Esta col deliciosa está fermentada con algas nori preservadas en salazón. ¿Cómo lo hago? Después de haber cortado el corazón de la col en octavos, la mezclo y masajeo con alga nori en salazón (una buena taza, 250 ml, de nori, no la laves, utilizaremos su sal). Luego la coloco en un tarro de vidrio con tapa, presiono bien para que quede poco espacio de aire y cubro con agua de calidad. Tapo y la dejo fermentar tres días en un rincón tranquilo en la cocina donde no le dé la luz directa del sol, o, en las estaciones frías, utilizo mi fermentadora (adoro este utensilio) con temperatura 30 ºC. En tres días está lista; una vez abras el tarro, no te olvides de guardarla en la nevera, para que no le salga moho en la superficie del agua fermentada.
Para las hojas verdes, intento no desperdiciar nada de nada. Para esta ensalada he utilizado las hojas de los rábanos. Eso es, son comestibilísmas. Yo sólo compro rábanos si aún tienen sus hojas frescas, señal de que no están debilitados y se cosecharon recientemente. Cuando llegan a mi cocina, los rábanos, como cualquier otra verdura, van directos a ser lavados. En el caso de los rábanos, son unas señoritas muy delicadas, corto las hojas inmediatamente y ese día son el verde principal de mi ensalada. Los rábanos, como los nabos o la rúcula, son de la familia de las coles, a las que se les atribuyen grandes propiedades anticáncer y anti-aging, sobre todo en sus hojas. ¡No las tires! Son lo mejor. Para esta ensalada las he mezclado con algunos brotes de espinacas y he masajeado con aceite de oliva y limón. Maravilla de maravillas. Pruébalo y, ya sabes, ¡me cuentas!
Y para acompañar esta ensalada como ves ya tan probiótica, unos simples brotes de alfalfa bastarán; mejor aún si son de col o brócoli. Esta vez algo más ligerito que uno de mis panes, ya que los fermentados son de naturaleza fermentativa y siguen fermentando aún a través de nuestro aparato digestivo. Por eso yo prefiero combinarlos con alimentos ligeros que no ralenticen su paso por el tracto gastrointestinal y que ayuden a minimizar fermentaciones, como las verduras de hojas tiernas y neutras y los botres de verduras.
Et voilà! La receta de hoy no es una receta pautada, ¿verdad? Pero estoy segura que puede serte de mucha utilidad para prepararte tus ensaladas en un abrir y cerrar de ojos con alimentos que hayas preparado conscientemente el día que dediques a organizar tu cocina y que estén listos para cuando los quieras disfrutar. No hay salud más robusta que la que nos proporciona una cocina consciente y organizada.
Bon appétit!