Mantequilla de guisantes

Si hay algo que caracteriza a los guisantes es su sabor dulce natural, su digestión suave y su textura cremosa, hasta me atrevería a decir que mantecosa.

Los guisantes frescos tienen una temporalidad muy corta, de marzo a junio en el Mediterráneo. Pero encontrarloso congelados y de origen ecológico es una opción cada vez más común.

Yo no soy fan de consumir productos congelados, los alimentos congelados pierden su vitalidad, la capacidad de oxigenar propia de los alimentos vegetales, la fibra se ablanda y pierde parte de su efecto barredor tan beneficioso para nuestar salud intestinal.

Aún así, los congelados, como plan B nos pueden sacar de un mal momento de planificiación, o incluso pueden resultar más económicos e incluso más cargados de vitaminas y anitoxidantes, ya que se congelan sólo aquéllos productos vegetales que han llegado a su punto de maduración y no aguantarían mucho tiempo frescos en los estantes de mercados y supermercados. Donde hay una desventaja, suele haber una ventaja. Y mejor aún si tenemos estos puntos en cuenta para poder vitalizar preparación con vegetales congelados con los alimentos más vitalinzantes.

En el caso de los guisantes, el congelado, al ablandar la fibra, los vuelve todavía aún más mantecosos; con lo que son ideales para añadir a las ensaladas sin necesidad de cocinarlos —y preservar así sus vitaminas, minerales y anitoxidantes intactos— o para preparar patés, cremas, sopas en un instante y soprender con su color verde intenso, que sin duda se pierde al cocinarlos. Señal, una vez más, que el fuego en la cocina es un gran desvitalizador.

Los guisantes, para mí una de las legumbres más digestiva, son ricos en proteínas y, a pesar de ser dulces en boca, son considerablemente bajos en carbohidratos: 100 gramos contienen aproximadamente sólo 7 gramos de carbohidratos netos y unos 2,5 gramos de proteínas. Ideales si te preocupan tus niveles de azúcar en sangre. Pero lo mejor es que son ricos en hierro, calcio, vitamina C y provitamina A. Para ayudar a la asimilación de sus vitaminas, lo ideal es consumirlos acompañados de grasas saludables, así que esta receta nos viene como anillo al dedo, con dos de las “grasitas” más saludables que puedas incorporar a tu dieta: el aguacate y el aceite de oliva virgen extra.

Para salar he utilizado ume-su que, aunque en occidente se le llame vinagre, es un fermentado tradicional japonés preparado a partir de hojas de shiso y umeboshi —un tipo de hierba de la familia de la menta y un tipo de ciruelas ácidas japonesas que tienen fama de ser muy antioxidantes por su riqueza en antocianinas—, pero puedes utilizar tu sal preferida. Eso sí, que sea una sal de calidad, nada de refinados con añadidos a posteriori que suelen contener conservantes nada saludables; y si son sales minerales “con color” (gris, negro, rosa) mejor aún, porque esos colores denotan una mayor riqueza de minerales y pureza de la sal.

Esta receta es ideal como una mantequilla con la que acompañar cualquiera de los panes de mi libro Pan con queso, la puedes guardar en la nevera unos 3 días, aunque te aconsejo que la prepares y consumas al momento, para evitar su oxidación y consumirla cargada de nutrientes y micronutrientes. Y, aunque es ideal para cualquier momento, en primavera es divina acompañanda con unos guisantes frescos y hojitas de menta. En otoño e invierno, cuando no es temporada de guisantes frescos, a mí me gusta acompañarla de pistachos. Délicieux!

Bon appétit!