Si alguien me preguntase qué es lo que realmente caracteriza mi manera de alimentarme, no lo dudaría, respondería que la vida. Y no es la vida que pueden darnos los alimentos fisiológicos con sus nutrientes intactos, en su estado más natural, crudos. Sino una vida literal: la de las plantas que crecen y son capaces de generar más vida, sobre todo las semillas en fase de germinación y en forma de brote.
Los beneficios de consumir semillas activadas, germinados y brotes son innumerables. No sólo son ricos en nutrientes, sino también en fitonutrientes —aquéllos componentes de las plantas que se comportan como medicina natural, con la ventaja de no tener efectos secundarios nocivos a diferencia de los fármacos de laboratorio—. La activación (remojo y lavado de las semillas generalmente durante 8–12 horas), la germinación (sólo la raíz ha crecido después de un par de días) y el brotado (han crecido raíces y las primeras hojitas tras unos cinco a nueve días) hacen que las semillitas, con todo su potencial de vida, sean mucho más digeribles y, por tanto, sus nutrientes mucho más aprovechables.
Un claro caso es el de las proteínas contenidas en las semillas. De hecho, tanto que algunos se preocupan de que su dieta sea rica en proteínas, nuestro organismo no puede asimilarlas tal cual, necesita transformarlas, a través de un complejo y costoso proceso digestivo, en aminoácidos esenciales. Pues bien, durante la activación, germinación y el brotado, las proteínas en las semillas se convierten en estos aminoácidos esenciales (los que nuestro organismo no puede sintetizar y por tanto necesitamos obtenerlos de nuestra dieta) y no esenciales, y nos ahorran toda esa labor de transformación, asimilando de manera más directa lo que el cuerpo realmente necesita.
Otro proceso interesante durante el germinado y el brotado es el desdoblamiento de los almidones en carbohidratos asimilables, listos para ser absorbidos. En mi libro Pan con queso le dedico unas cuantas páginas a los efectos tóxicos e inflamatorios de los almidones de los alimentos en nuestro organismo, así que no me extenderé aquí. Aunque es de importancia entender que en alimentación viva, como no se utiliza el fuego para preparar los alimentos, este proceso –y también la fermentación– juega un papel clave en la cocina.
A parte de su papel transformativo, como te explico en la página 61 de mi libro Raw Food Anti-aging, la activación, la germinación y el brotado tienen otros efectos realmente beneficiosos:
(…) La activación, la germinación y el brotado de semillas son las maneras más efectivas de consumir este alimento. Cada una de estas palabras describe una fase en el desarrollo del ciclo de la vida de las semillas mediante el remojo e hidratación con agua purificada o filtrada, el crecimiento del germen o raíz y el brotado de las primeras hojas de la plántula capaces de producir clorofila al ser expuestas a la luz.
El activado de las semillas se lleva a cabo remojándolas, y así hidratándolas, en agua purificada o filtrada un determinado número de horas. Se trata de una práctica que aumenta los beneficios de estos alimentos por tres razones:
1) activamos el ciclo de vida de la semilla, que hasta ahora ha estado dormida, en un estado de vida latente, cosa que aumenta de manera exponencial el número de nutrientes de la semilla;
2) al remojar, rehidratamos, lavamos y eliminamos gran parte de los inhibidores de enzimas, elementos químicos naturales y tóxicos que forman parte de todas las semillas (secas) y que tienen la doble función de protegerlas de sus predadores y de evitar su crecimiento en condiciones no propicias (por ejemplo, ante la ausencia de agua);
3) eliminamos parte de las grasas, especialmente interesante en los frutos secos, ya que minimizar las grasas favorece el funcionamiento de nuestro hígado y nuestro páncreas.
Las semillas se pueden germinar de muchas maneras dependiendo del tipo que sean. Un método que suele funcionar en casi todos los casos es el del colador. Primero se remojan las semillas durante las horas necesarias, cambiando el agua y lavándolas cada 12 horas con agua tibia abundante, purificada o filtrada. Después del último lavado, se colocan en un colador de malla fina y se deja el colador suspendido dentro de un bol, tapado con un paño de cocina limpio de algodón. Se dejan las semillas en un lugar tranquilo, aireado y seco en la cocina donde no dé el sol de manera directa. A partir de este momento ya sólo hay que esperar a que las semillas crezcan, sin olvidarnos de lavarlas una vez cada 12 horas más o menos.
En el caso de algunas semillas mucilaginosas, como el trigo sarraceno, el lino o la chía, es conveniente que el remojo sea de un tiempo bastante inferior: con unos quince minutos basta. En el caso del trigo sarraceno, si las remojamos mucho más tiempo y luego las lavamos, acabaremos lavando el mucílago, una capa viscosa que envuelve a la semilla y absorbe el agua al remojarlas, y es muy probable que la mayoría de semillas se pudran durante el proceso de germinación. (…)
En Pan con queso, tanto la fermentación como la activación, la germinación y el brotado tienen un papel protagonista en todas las elaboraciones, lo mismo que lo tienen en mi plato cada día. Para los que no se han iniciado en esta práctica, puede parecer complicado. Aunque no lo es en absoluto. Sólo tenemos que darle la mejor agua a las semillas y ocuparnos de lavarlas dos veces al día más o menos —cuanto más las lavas, más rápido crecen—. Ellas hacen el resto sin necesidad de nada ni nadie más, te sorprenderá su inteligencia en cuanto las veas crecer, o darse la vuelta de un día para otro cuando hayan “aprendido” donde está la tierra gracias a la fuerza de la gravedad y cuál es la dirección que debe tomar el crecimiento de su raíz y cuál el de sus hojas.
En Raw Food Anti-aging incluí una tabla biogénica para darte herramientas útiles para que empieces a germinar las semillas más comunes. Sólo añadiría una nota a esta tabla, que comparto hoy aquí contigo. Verás que en la tabla (abajo) se especifica que la semilla de la avena no germina ni brota. Bueno, esto no es realmente así, la semilla de la avena germina siempre y cuando no haya sido descascarillada. Es una de las semillas cuyo germen es muy exterior y, al descacascarillarla, el germen se daña y ya no germina bien.
En las recetas de Pan con queso cuando hablo de germinar la avena, no es la que se encuentra empaquetada en grano en las tiendas de alimentación, sino otra que tiene la cascarilla intacta, es negra, y parece arroz negro alargado. Ésta es la única que germina sin problemas. Yo la encuentro solamente en el herbolario, así que si te animas a germinar avena, ya sabes a dónde acudir. Los germinados de avena son muy fibrosos, los que más de todas las semillas de esta tabla y su germinación es muy similar a la del trigo. También puedes brotarlo hasta conseguir una hierba muy nutritiva de la que puedes extraer el zumo en frío, lo mismo que se hace con el pasto de trigo (el tan popular wheatgrass juice), aunque la hierba o pasto de avena es menos jugosa que la del trigo, con lo que necesitarás mucha más cantidad para poder prepararte sólo un chupito.
En fin, cuestión aclarada, te dejo a continuación la tabla biogénica que incluí en mi primer libro Raw Food Anti-aging para que te sirva como guía —si es que no tienes mi primer libro con Ediciones Urano— a la hora de preparar muchos de los panes de Pan con queso.
