Papillot suave de tomatitos

¿Te has parado a pensar alguna vez en la belleza de los colores de los frutos? Son increíbles, ¿verdad? De entre todos los frutos y frutas, mis favoritos, en cuanto a forma, color y variedades, son los tomates. También su sabor, por supuesto, aunque curiosamente es un gusto que he ido desarrollando con los años. Imagino que a base de ir preparándolos con mis ingredientes y recetas favoritas y buscando un diálogo con otros alimentos súper saludables; en vez de simplemente aliñarlos siempre en la típica ensalada con lechugas o con cebolla y hierbas aromáticas.

Del tomate se dicen muchas cosas, muchas buenas y algunas no tanto. Se dice de su licopeno, el tipo de caroteno y fitoquímico que le da su color rojo brillante, que tiene grandes propiedades anticancerosas. Como también es una fruta baja en azúcares naturales, es doblemente interesante para prevenir enfermedades que comprometen el sistema inmune. Como mejor lo comerás —ya debes imaginar lo que te voy a decir— es en crudo. Aunque si te has interesado en informarte sobre alimentación anticáncer, puede que hayas leído en algún manual que el licopeno del tomate como mejor se asimila es triturado en salsa cocinada de tomate.

La verdad, no hace falta cocinar el tomate para potenciar la absorción del licopeno. Al contrario, si lo tomamos en crudo nos beneficiaremos de otros nutrientes que actúan en sinergia y que al cocinar se pierden, como la mayoría de vitaminas —entre ellas, la poderosa vitamina C— y el licopeno se ve también muy reducido. Entonces, ¿por qué hay quien recomienda la salsa de tomate cocinada —hecha en casa con los mejores ingredientes, orgánicos, y todos los vegetales en su punto óptimo de madurez, por supuesto— en vez del tomate en su estado natural como alimento anticáncer?

La verdad es que sus beneficios se encuentran en su máxima expresión en la piel y en las semillas. Y como ambas son más costosas de “romper” y digerir en crudo, de ahí viene la solución de prepararlos como salsa, donde la cocción y el triturado funcionarían como una especie de digestión externa. Sin embargo, yo pienso que nada mejor que una buena masticación, y, si me apuras, incluso un triturado en crudo, mejor aún un triturado cold-pressed, para sacar lo mejor de la piel y las semillas de esta fruta.

Por otra parte, los aceites, las grasas en general, nos ayudan a asimilar mejor algunas vitaminas, como es el caso de estos carotenoides del tomate. Las salsas de tomate cocinadas acostumbran a incluir una buena cantidad de aceite de oliva, éste e otro de los motivos por los que se recomiendan las salsas de tomate cocinadas en las recetas que claman ser anticáncer. Casi que no hace falta decirlo, pero seguro que el aceite de oliva en crudo añadido a los tomates batidos tienen un efecto mucho más beneficioso en nuestro organismo que la salsa cocinada de tomate.

De la misma manera que te digo que en la piel y en las semillas de estas frutas es donde más nutrientes, fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas, minerales y aminoácidos concentra la planta; también hay que considerar sus contenidos en lectinas y solanina, de las que hay quien apunta que son proinflamatorios. En el fondo, son advertencias a tener muy en cuenta por aquellas personas que no tienen un sistema digestivo fuerte en el caso de las lectinas (disbiosis intestinal, o la mucosa intestinal dañada, inflamaciones y malas digestiones) aunque también están comprobados los efectos anticáncer de las lectinas a nivel intestinal. La solanina, no sólo la presente en el tomate, tampoco estaría recomendada para aquéllos con problemas inflamatorios (como los articulares); pero si no es tu caso, tampoco habría problemas. Es cierto que el calor y la cocción reducen estos componentes, pero tampoco los eliminan del todo, y a un precio tan alto como el de perder los otros importantes nutrientes.

En el fondo, si estás sano, tu cuerpo sabe qué hacer con esos componentes que reciben la etiqueta de antinutrientes; y piensa que todas las plantas tienen algún componente tóxico de este tipo que, de manera natural, utilizan para defenderse de sus predadores. Por otra parte, sus predadores, entre ellos el ser humano, tienen un sistema de eliminación y depuración por algo; estamos adaptados para gestionar estos principios y deshacernos de ellos una vez hayamos aprovechado los beneficios de cada planta.

Yo prefiero guiarme por la respuesta de mi digestión que por prejuicios muchas veces infundados, e intento comer sólo alimentos fisiológicos, enteros y en su estado más natural, en crudo. Si algo me sienta mal, no lo como; todos somos diferentes, y tampoco hay que comer absolutamente de todo para estar radiante y saludable, ¿verdad? Así que, cuidado, que no hay que demonizar a los alimentos vegetales porque tengan lectinas o solanina, o ciano, u oxalatos, o alcaloides, o… Al final, esta práctica tan fea de etiquetar las “maldades” de la naturaleza en contra de las “bondades” sólo hace que despistar y desanimar a aquéllos que empiezan a incluir más vegetales, tan alcalinizantes y súper nutritivos, en su dieta. No hagas caso, come verduras en crudo cada día, son puro beneficio; nuestro sistema digestivo evolucionó, desde los orígenes de la vida, para adaptarse a la digestión de los alimentos más poderosos del planeta, que son, sin duda, las plantas.

Por mi parte, dando ejemplo, ¡ja!, yo apuesto en esta receta por el tomate entero. Preparado como te explico más abajo fermenta ligeramente. Esto aumenta su biodisponibilidad, su perfil nutricional, los hace también más digeribles —te hablo extensamente de los beneficios de los fermentados en mi libro Pan con queso— y son súper gustosos si los tomas tibios. De hecho, ésta es una de mis recetas favoritas cuando llega el otoño, cuando aún puedes encontrar fruta estival madura de finales del verano, tomatitos incluidos, y las temperaturas menos altas hacen que nos apetezcan un poquito más alimentos más densos y ricos en grasas, ¡que sean siempre saludables! Así que no lo dudes, escoge tu verdura de temporada preferida y disfruta dándole amor a tus alimentos.

Bon appétit!