Canónigos sobre hojas de col picuda con queso crema de almendras y frutas de otoño

Cuanto más intactas estén las hojas de tus ensaladas, menos se oxidan y más cantidad de los nutrientes que le son naturales serán capaces de retener. Es por esto que en mis ensaladas intento no cortar las hojas, las sirvo tan enteras como puedo, y luego cada cual que decida en la mesa cómo comerlas —si cortarlas o no con cuchillo y tenedor— justo antes del momento de empezar a masticar.

No te voy a engañar, a mí me encanta comer las hojas más grandes cogiéndolas con los dedos. Cada vez veo más los cubiertos como un sinsentido más de la sociedad “civilizada”; y aunque coger las hojas con los dedos no quede demasiado elegante, estoy convencida de que es de lo más natural y más saludable que podamos hacer con nuestras ensaladas. Para eso nos dio la naturaleza dedos prensiles, para que pudiésemos manipular nuestros alimentos y comerlos de manera óptima; y para algo tenemos las yemas de los dedos tan sensibles, para percibir las texturas, hidratación, estado de dureza o cuán blando es un alimento antes de decidir llevárnoslo a la boca.

¿No lo habías pensado? Yo lo tengo claro, nuestros dedos son los primeros sensores digestivos, por muy extraño que te suene, y cada vez más me apetece menos comer con cubiertos metálicos. ¿Cuántas veces de promedio se “chupa un hierro” cada día? ¿No le has notado el sabor a los cubiertos? Y para notar su sabor, ¿no necesitan las papilas gustativas que haya aunque sea una cantidad mínima de sus moléculas en la boca? Definitivamente, el metal no es para mí. De hecho, hace muchos años que no es para mí, ya desde adolescente empecé a comer con la extravagancia de usar palillos de madera. Y sigo en lo mismo, o madera o dedos.

Y si alguien me preguntase dónde empieza la digestión, le diría que no en la boca, sino que mucho antes: con el tacto, con la vista, con los aromas de los alimentos. ¿No te has encontrado delante del escaparate de una panadería, por ejemplo, lleno de preciosos panificados recién hechos que te hacen ensalivar sólo de verlos y olerlos? Si la digestión no empezase antes, con la sola visión de lo comestible, ¿por qué íbamos a ensalivar? Y cuando vas a la frutería y compras frutas, ¿no quieres tocar y oler aquélla que se ve más bonita  antes de comprarla? Son nuestros sentidos los que nos dicen si los alimentos están a punto para nuestro sistema digestivo, aunque desafortunadamente éste es un preámbulo que cada vez más nos saltamos en nuestro día a día ajetreado.

Para mí, no hay mejor idea que utilizar los sentidos siempre que sea posible, ¿no te parece? En lo referente a esta suerte de predigestión, a veces incluso ensalivamos cuando alguien nos habla de alguna receta o nos imaginamos nuestro plato preferido. Ni siquiera tiene que estar ante nuestros ojos, con la mera imagen que se dibuja en nuestar imaginación los mecanismos que incian la digestión se activan y el sistema digestivo se prepara para empezar a generar jugos que nos permitan digerir mejor; aunque muchas de las veces no vayamos a comer nada.

Esta fase tan increíble tiene un nombre científico: la fase cefálica de la digestión, y en mi libro Raw Food Anti-aging te hablo de ella, en el capítulo en el que te explico la importancia de las diferentes fases digestivas, cómo funciona nuestro aparato digestivo y cuál es el papel de cada órgano en cada fase de la digestión y cómo reacciona ante cada alimento:

(…) La digestión, por mucho que lo hayamos escuchado o leído muchas veces, no comienza en la boca, donde el alimento se mastica, se ensaliva y/o se mezcla con las primeras enzimas —generadas sólo ante la presencia de almidones—, sino mucho antes. La digestión empieza con la vista, el olfato y el pensamiento. Es lo que se llama la fase cefálica de la digestión, cuando el córtex cerebral recibe el estímulo del pensamiento, visión u olor de comida. (…)Raw Food Anti-aging, Consol Rodríguez, pág. 65.

Por eso en esta ensalada, he colocado las hojas más externas de la col picuda en la base, en vez de trocearlas, y simplemente me he limitado a aderezar el plato con frutos rojos de temporada (cerezas, arándanos, granada ácida), un poco de caqui, setas fermentadas, piñones, semillas de cáñamo pelado y uno de mis aceites preferidos, el de nuez y por supuesto, uno de mis quesos crema, en este caso, el queso crema de almendras que encontrarás en mi libro Pan con queso. Así, cuando llegue al fondo del plato puedo utilizarlas para envolver con ellas los alimentos que queden en él.

No sólo lo que se pone en el plato es importante, sino cómo se dispone y cómo se come: el disfrute, la belleza, el amor con que se preparan los alimentos, la posibilidad de poder comer con los dedos, para lo que estamos diseñados naturalmente como otros animales. ¿No te has dado cuenta que al comer con los dedos los alimentos están más ricos? Es porque hay todo un proceso informativo sensorial interno y externo en nuestro organismo que hace posible esta experiencia, y que generalmente se suprime con el uso de los cubiertos. Es parte de nuestra biología, los sentidos activan nuestros sistemas y toda una serie de redes internas que se comunican e interactuan entre ellas. ¿Por qué nos empeñaremos hasta con el acto más sencillo y cotidiano no dejar que se expresen?

Ya sé que puede parecer un hecho ínfimo, pero para mí es importantísimo. Ya no sólo por esta expresión de nuestra naturaleza, o porque evitamos llevarmos cubiertos artificiales —por decirlo suave— a la boca; sino porque son las decisiones pequeñas de cada día las que marcan el hábito de seguir tomando otras decisiones semejantes, que van sumando y desembocando en decisiones de mayor relevancia como el llevarnos de manera natural a dejar que nuestra naturaleza se exprese, que nuestro organismo nos hable y que realmente nuestro yo emerga de encorsetamientos sociales que poco nos aportan.

Y aquí te dejo ya la receta de hoy.

Bon appétit!